Разбирал свои старые тетрадки и наткнулся на чертежи планировки первого мясного магазина.

Площадь под камеру и разделку там у меня была 2,5 кв. м (общ. площадь магазина 8 кв. м)

Вспомнил, как я мучился и изворачивался, чтобы хоть как-то толково настроить процесс разделки и решил написать об этом. Думаю, многие сталкиваются с подобной проблемой.

Собственно, вот сам рисунок для большей наглядности, план мясного магазина:

План мясного магазина с небольшой площадью

 

И вот две главные проблемы, которые просто сводили меня с ума:

1.Чтобы увеличить продажи, мне надо было завозить в день тушу говядины, но ее не куда было складывать!

То есть, в магазинчик-то она влезала, но занимала все рабочее пространство — две передние четвертины ложились на разделочный стол (одна на одну), одна ляжка в камеру, вторая на колоду. Плюс еще был ливер и баранина. В теории все вроде было понятно — вешаем 2 ляжки и одну переднюю четвертину в камеру, туда же ливер и баранину впихиваем, как в полную маршрутку, и начинаем разделывать вторую четвертину.

Но на практике выглядело иначе: весь этот объем в камеру помещался, но упаковать его туда занимало минут 30! И то если камера пустая. Обычно же там развешены остатки мяса с прошлого дня. Казалось бы, приди пораньше, выложи остатки на витрину, освободи камеру и жди поставщика, тем более что на приемку мяса есть всего 2 минуты, вместо нужных 30. То есть за это время надо принять мясо, развесить и сразу приступить к разделке. НО! Основное помещение открывалось в 8, поставщик приезжал в это же время, плюс ранние покупатели уже топтались на пороге.

В итоге каждый завоз я имел вот такую «засаду»: разделочный стол и колода заняты тушей мяса, в камере висят куски со вчерашнего дня, открыть дверь туда я не могу, потому что мешают 2 ляжки на колоде, покупатели просят свежего мяса и фарша. В дополнение ко всему ножи и мясорубка тоже завалены мясом, так как отдельного места для них нет.

2. Я не мог делать фарш, мелкую нарезку и полуфабрикаты вообще, пока не закончится разделка и не освободится разделочный стол!

Несмотря на то, что я наловчился разделывать быстро и уже разобрался с тем, как делать это выгодно (ушло почти полгода) все равно это занимало больше половины дня, так как постоянно приходилось освобождать рабочую поверхность, чтобы приступить к более детальной разделке. Даже при наличии второго мясника скорость не изменилась бы — стол-то один.

Как я решил вопрос?

Думал долго... Любое изменение упиралось в деньги. Снять подсобку под разделку — не могу, купить ленточную пилу — не могу, изменить график работы помещения или поставщика — не могу...

В итоге вот что я сделал:
Разделка мяса при нехватке места в магазине.Чтобы стол и колода были свободными при завозе мяса, я сделал на стенах над ними крюки на разных уровнях. Это были буквально копеечные сварные конструкции. В идеале я хотел все завесить под потолок, чтобы уж совсем не мешало, но без лебёдки поднимать ляжку на вытянутых руках почти невозможно, ну а лебёдка, сами понимаете — дорого.

Таким образом, мясо сразу после приемки вешалось на нижние длинные крюки, освобождая для разделки большую часть стола и полностью колоду.

Второе рационализаторское изменение — я сделал малюсенький (50×40 см) стол для фарша и нарезки в том углу, где стояла мойка. В идеале, конечно, было купить мойку, совмещенную со столом, но опять-таки не на что.

После этого дело пошло в разы быстрее: пока мясо висело на крючьях, я быстро разбирался с остатками в камере, освобождая ее, затем перевешивал ляжки в камеру, чтобы не грелись в тепле, быстро разделывал на крупные отрубы передние четвертины — отрезал лопатку — на крюк, отрезал грудинку — на крюк и т.д. То есть освобождение рабочей поверхности теперь занимало меньше минуты. Ну а накрутка фарша, мелкая нарезка делались параллельно (продавщицей) на отдельном столике.

Подведу итог, понятно, что подобные проблемы сами собой исчезают в помещениях побольше, но, во-первых, не всегда возможно найти такое помещение, во-вторых, рационализаторский подход нужен к любой площади.

В общем, берите на заметку.

Успехов!

Пишите в комментариях свои полезные «придумки» по оптимизации площади магазина.

Рекомендую прочесть статьи: 

«ЧТО ВАЖНЕЕ ВСЕГО В ДИЗАЙНЕ МЯСНОГО МАГАЗИНА?»

«КАК ЖЕ НАЙТИ ПОМЕЩЕНИЕ ПОД МЯСНОЙ МАГАЗИН, ИХ ЖЕ НИГДЕ НЕТ?»

Понравилась статья?

Тогда подписывайтесь на обновления блога,

чтобы не пропустить новые статьи по мясному бизнесу:

Введите свой email адрес: