Разделка: схемы разделки мясаКак вы думаете, насколько важна разделка в мясном магазине?

Ну конечно важна! Без нее никак! Хороший мясник — это редкость!

Почти все так говорят, но из года в год я вижу у начинающих этот бизнес ужасающее невежество в этом вопросе и полное нежелание брать на себя ответственность за этот процесс.

Причем этим грешат не только те, кто переходит с «работы на дядю» в свое дело, но и предприниматели с опытом!

Ситуация-то в принципе нормальная, я сам ее в начале вкусил в полной мере, но это не значит, что через нее надо проходить в обязательном порядке, якобы это этап бизнеса, не для всех же возможно выкинуть десятку другую рублей!

Только за первый месяц работы из-за неправильной разделки и цен, поставленных на глаз, я потерял несколько тысяч долларов!

А если их нет в запасе и негде взять? Очень часто у людей в обороте крутится всего 50-70 тыс.рублей и чтобы закупить новую партию им надо почти полностью продать предыдущую.

Разве при таком раскладе есть возможность ошибиться?

А если эта партия разделана убыточно, с потерями, то уже на второй закуп денег не хватит, то есть все может закончиться за одну неделю!

Есть терпеливые ребята, кто тянет убытки по несколько месяцев, занимает деньги у всех кого может, кредит берет, машину продает в надежде, что магазин вот-вот раскрутится, а у него и шансов нет никаких, даже если поток покупателей растет, мясо-то продается с убытком!

Купил за 40000 продал за 30000. Казалось бы, абсурд, это же понятно, что так нельзя работать, но в том и особенность мясного магазина, что посчитать и увидеть это очень не просто. А еще когда человек избегает смотреть правде в глаза, боится глубоко погружаться в незнакомое, так и вовсе проблема не решается.

В чем была моя ошибка с разделкой в первом магазине?

Я вообще не думал, как будет проходить этот процесс, я считал, что есть же люди профессионалы, они точно знают, как надо разделывать, найму мясника и вопрос решен, моя задача — заниматься дизайном магазина, искать хорошее оборудование, контролировать работу сотрудников, ну, поставщика еще недолго поискать можно. А цены примерно как у конкурентов поставим, даже ниже сделаем — чего там.

Страшнейшая наивность! Это как застройщику жилых многоэтажек заниматься выбором обоев и люстр, а все технологические расчеты и заливку фундамента отдать бригаде гастарбайтеров.

Разделка мяса для продажи в розничном мясном магазине и установка цен, это настолько же важный процесс как расчет и заливка фундамента в многоэтажном доме! Это одна из ОСНОВ ЭТОГО БИЗНЕСА! Это наш основной товар!

Разве можно в этом случае полностью доверить разделку мяснику? Разве можно допустить мысль закупать мясо уже разделанным кем-то, кого ты не контролируешь?

Разве можно заработать на товаре, в котором разбираешься хуже своих клиентов?
За всю свою практику я встретил всего 7-8 мясников, кто хорошо соображал в принципах разделки и у кого даже было можно поучиться! За всю свою практику я встретил не больше 5 владельцев успешных мясных магазинов, кто избежал детального знакомства с разделкой.

Кем бы вы ни были начиная мясной бизнес, хоть банкиром, если вы хотите видеть прибыль, нужно смириться с необходимостью САМОМУ изучить все принципы разделки, все виды и категории мяса, все возрастные отличия туш, со всех сторон изучить каждый кусок, знать на глаз сколько весит в нем кость, сколько в нем обрезков и жил, сколько есть вариантов его разделки, сколько они дают прибыли, как его лучше подать клиенту, во что его можно переработать, какой он на вкус и как его лучше готовить.

Вот чем мне маниакально нужно было заниматься до открытия магазина! Я не говорю, что на остальное надо было забить: поиск хороших поставщиков, обучение работников — это все тоже надо делать самому, но разделке следовало уделить ГОРАЗДО больше внимания!

В чем же собственно коварство этой таинственной разделки, почему так много людей не могут настроить этот процесс? 

Объем деталей и тонкостей настолько большой, что в моем курсе «Золотые Секреты Мясников» разделка занимает более 3 часов видео, более 2 часов аудио разбора, плюс различные схемы разделки, и это не считая нескольких часов разбора критериев выбора правильного и прибыльного мяса. То есть раскрыть в статье этот вопрос полностью просто невозможно из-за ограниченности формата, моя цель — показать гигантскую важность этого процесса и высветить главные принципы и проблемы, чтобы у вас появилось хоть и укрупненное, но целостное понимание вопроса.
Первое с чем столкнешься, подыскивая помещение для мясного магазина это изучение конкурентов в округе. Нужно понять каким мясом торгуют: промкой или фермерским, бычки, телки или коровы, какого возраста? А иначе как поймешь, по какой цене человек закупает мясо? Какие у него есть возможности демпинговать?

Затем чтобы выяснить по каким ценам конкурент торгует, надо на витрине отличить с какой части туши тот или иной кусок отрезан, разделка-то у всех разная, названий куча, кто во что горазд, очень часто называют как удобно клиенту и это совсем не соответствует анатомии.

Это как в лекарствах — названий сотни, а главное действующее вещество (дженерик) одно. По нему и надо сравнивать цену, то есть ацикловир и зовиракс — это разные торговые марки, но вещество одно, действуют абсолютно одинаково, но первый стоит 12 рублей, а второй 190. Для думающего человека выбор очевиден.

Так и с кусками, если упрощено говорить, то анатомически все выходит либо с передней части туши, либо с задней, кусок либо с костями, либо без, нежный, либо грубый и т.д.

То есть все нарезки, вырезку, мякоть, куски с костями нужно «схлопывать» до анатомического отруба, из которого они произошли, и затем уже сравнивать цену конкурента со своими позициями из этого базового отруба.

Ну и само собой только глубокое понимание разделки позволит вам быстро, и самое главное, прибыльно подстроится под куски, к которым привыкли в этом районе. То есть самые ходовые позиции вы сможете сделать такими же по виду как у конкурента, поставить на них такие же названия, чтобы человеку было привычнее покупать и проще сравнивать цены, а в остальном вы будете диктовать свою политику, но мягко, и не нарушая привычек ваших клиентов.

Повторю, что глубоким пониманием разделки владеет очень маленькое количество мясников, которые работают по найму. Мне приходилось встречать людей с 30 летним опытом, которые начинали еще при союзе, когда приходилось чтобы заработать натурально фокусничать и вставлять кости там, где их быть не может. Уж такие-то мастодонты, думал я, под любой спрос подкрутят разделку, но выяснялось, что они могут только так, как делали, как будто у них в голове всего одна фотография загружена. Приходилось увольнять почтенных работников в первый же день, клиенты были в ужасе от такого «искусства»!

Кстати, не раз наблюдал за ситуацией, когда такой профи открывал свой магазин:
один сплошной поиск виноватых, место не то, у людей денег нет, непонятно, что им надо и т.д.

Бывает, конечно, что все хорошо, но это то исключение, про которое меня часто спрашивают: почему он ни с чем не заморачивается, ничего про мясо объяснить не может, все грубо нарублено топором, куски большие с жилами, витрины вообще нет, а всегда очередь?

Бывает, что человеку везет предложить свое единственное умение именно там, где оно нужно. Его разделка, качество и цена мяса максимально подходит под спрос, проходимость в большинстве моих наблюдений выше 5000 человек за день. Может и есть в этом потоке, кто хотел бы большего ассортимента и сервиса, но когда очередь сметает все, не будешь сильно привередничать.

И, тем не менее, стоит передвинуть это исключение в другой район, а порой и на несколько сот метров, вся его пруха заканчивается, то есть говорить, что такая схема работы конкурентоспособна нельзя.

Так что же такое глубокое понимание разделки?

Это знание анатомии животного в первую очередь: как располагаются мышцы, кости, на каком уровне находится самая широкая часть кости, где больше всего сухожилий.

Потом идет понимание, какая мышца какую степень нежности имеет, при каком приготовлении она проявляет лучшие вкусовые качества и как ее люди привыкли готовить дома и есть в ресторане.

Далее нужно разобраться какие мышцы находятся в кусках, разделанных по той или иной схеме.

Поскольку мы говорим именно о розничной разделке, а не о кулинарной, то мы не имеем возможности продавать людям каждую мышцу в отдельности, у нас почти все разрезы идут поперек мышц и в куске может быть 5-10 и более мышц, то есть кусок будет разным по вкусовым качествам, это надо учитывать и при формировании цены и при разъяснениях людям про методы приготовления, вплоть до финишной разделки после покупки, чтобы человек знал, что варить, а что жарить.

Само собой при формировании грамотного ассортимента нарезок, полуфабрикатов, деликатесов, готовых позиций без этого знания никуда. Кому понравится шашлык или отбивная из говяжьей шеи?

Собственно сразу отвечу на пару частых вопросов по кулинарной разделке, так как многие совершенно не понимают разницы, точнее не понимают, зачем вообще разделывать топорно, поперек мышц, ведь людям якобы надо именно кулинарно, они же из этого готовить будут, плюс есть же ГОСТы на разделку мяса, разные схемы разделки, схемы классического разруба в интернете, там как раз все помышечно нарисовано...

 

Начну со схем разделки в интернете, это мое «любимое», бесит невероятно!

Схема разделкиУж не знаю, зачем и как эта гадость проникла в мир, но она есть, она загаживает стены мясных магазинов, отпугивает покупателей, запудривает мозги начинающим мясникам и владельцам мясных магазинов, дает совершенно нереальную картину разделки, по которой можно получить только убыток. Этакий фантом, по которому не разделывали даже в советское время, несмотря на то, что на схеме было написано ГОСТ. Кому он нужен, если он не дает прибыли.

Как вообще можно на плоской схеме показать трехмерную разделку?

Линии разрезов почти никогда не идут строго поперек, они отклоняются под разными углами, иногда огибают кость или сустав, иногда вообще на 90 градусов поворачивают, то есть резал поперек до кости и потом вдруг вдоль пошел. Теперь понимаете, почему толку от них как от детских рисунков? Хотя последние хотя бы настроение хорошее могут создать...

Теперь про то, что людям надо кулинарно. Нашим людям точно не надо! Если кусок выделить помышечно, зачистить от всех пленок, сухожилий и жира, сделать очень маленькую косточку или вообще убрать ее, то он станет стоить в три раза дороже, чем самая дорогая мякоть. А как же супермаркеты? — спрашивают меня. Ведь они разделывают кулинарно и ставят такие низкие цены?

Не надо путать обвалку и кулинарную разделку. В некоторых супермаркетах мясо обваливают, то есть полностью отделяют от костей, какие-то мышцы выделяют отдельно, немного зачищают, какие-то позиции делают готовыми к жарке, что-то оставляют с жилами и жиром. НО! Они могут это себе позволить, их закупочная цена вас сильно удивит, они закупают не на десять рублей дешевле — в половину! Бывает и больше. Про качество вы и сами знаете, таким мясом нет смысла торговать в мясном магазине.

В общем, пока мы не доросли до кулинарной разделки.

Вот в Европе, Америке и Канаде людям это надо и они реально платят за мясо в три раза дороже, чем мы. Там есть и реально работают стандарты разделки. Кстати говоря, чтобы стать хорошим мясником, люди в Канаде учатся девять месяцев! Я не говорю, что это правильно и там все шикарно, нет, есть куча своих препонов и маразмов, которые у нас никогда не приживутся, но кое-какие вещи перенимать стоит.
В частности, прежде чем открыть магазин, нужно хотя бы месяц посвятить изучению разделки, понятно, что девять месяцев это не реально, но уж тридцать дней наряду с другими делами всегда найти можно.

Сразу предостерегу от того, где не надо черпать информацию по разделке:

1. В ютубе.
Куча коротких оборванных видео роликов разделки, где человек по большей части понтуется, как он быстро может резать/рубить/пилить, никаких объяснений, почему он делает именно так, какой процент прибыли это дает, для магазина он разделывает или себе домой, или это производство деликатесов, где все разбавится диким количеством химии и схема разделки перестанет иметь всякое значение.

В общем, не только бесполезно, но еще и вредно, можно заиметь кучу ошибочных представлений и выводов.

 

2. Статьи на низкосортных сайтах, созданных для привлечения трафика и продажи рекламных мест. Сюда же относятся сайты производителей, переработчиков и поставщиков мяса.

У этих сайтов нет цели раскрыть тему, дать реально полезную информацию, им тупо нужно заполнить сайт статьями, заточенными под поисковые запросы, чтобы к ним приходило больше посетителей. Статьи пишут фрилансеры, совершенно не имеющие отношения к мясному бизнесу. Пишут за копейки, чуть ли не 50 рублей за статью, это называется рерайт. То есть даже не уникальная статья с какой-то логикой, а переписка статьи с другого такого же сайта, только так, чтобы для Яндекса и Гугла за счет замены слов и перестановки предложений это выглядело как новый материал.

Именно поэтому при поиске информации по мясному магазину вы натыкались на кучу одинаковых по смыслу статей.

В общем, никакого смыслового начала, никакого вывода в конце, одна вода в середине, куча картинок бесполезных, листаешь как Вконтакте, голова распухает, а понимание так и не приходит.

Разделка мясаГде же тогда учиться?

Однозначно — у толкового владельца мясного магазина, который в первую очередь сам понимает, что делает и что немаловажно, может внятно это вам объяснить. Сколько магазинов я обошел в свое время в поисках таких людей я даже и не вспомню, а уж убедить кого-то помочь тебе, вообще архисложная задача. Понятно, что достойные деньги предлагаешь за помощь, но у кого-то времени нет, многие принципиально не хотят этого делать, те, кто быстро соглашается особо то и не нужны, у них дела идут не завидно, таких ребят вообще нужно сторониться. Нужны именно те, кто скажет, сколько прибыли дают их схемы разделки, почему и как они к ним пришли, покажет хотя бы раз, как все это делается. Важно чтобы человек говорил с вами на равных, нет смысла устраиваться к нему на работу, в этом случае вы по разную сторону баррикад и владелец абсолютно не заинтересован открывать вам все детали и свои секреты.

Кстати, это еще один вариант, где не надо черпать информацию о разделке и работе мясного магазина в целом. Многих посещает идея — устроиться к кому-то мясником или продавцом, все разведать и потом открыть свой магазин. Не работает так на практике, человек не может увидеть всей картины бизнеса будучи наемным работником, ему ее обдумано не показывают, уходя с работы такой «разведчик» уносит кучу ошибочных выводов, да еще и ложной уверенностью обзаводится, что теперь он все знает.

В общем, только толковый владелец и только на равных! Других вариантов у нас, к сожалению, хотя, скорее к счастью, нет. Если бы были специальные институты или курсы мясников — это была бы сплошная теория и вода, не имеющая ничего общего с бизнесом. У нас любой ВУЗ выпускает совершенно неадекватных реальному миру горе-специалистов. Вы думаете, из меня получился хороший врач? Боже упаси мне кого-то лечить!

Поэтому дерзайте, ищите таких людей, заинтересовывайте их. Желательно перенять опыт у двух-трех человек, так как один просто не в силах вам рассказать все из-за ограниченности во времени и отсутствия технологии передачи знаний.

Что касается частого вопроса: как приехать на обучение к вам?

Несколько лет назад это еще было возможно, но сейчас физически нет на это времени, тем не менее, я этим занимался не один год, в процессе работы делал много разных тестов с разделкой, много расчетов, понимаю, как все это качественно передать другому человеку и самое главное, у меня есть желание это делать, так как сам проходил через отчаяние, жуткую безысходность от того, что некому задать вопрос. Собственно на этом стыке, когда передавать знания можешь, хочешь, но не позволяет занятость и родился мой обучающий курс для владельцев мясных магазинов «Золотые Секреты Мясников».

Его я рекомендую изучить в первую очередь, он вам даст фундаментальные знания о разделке, так сказать, загрузит в вас правильную программу, разделка перестанет быть для вас «китайской грамотой», вам останется только обойти десяток магазинов, чтобы дополнительно потренировать глаз перед стартом своего магазина. А уж если повезет встретить успешного владельца, то все вместе это максимально увеличит ваши шансы на успех.

И напоследок еще раз страстно озвучу свой призыв: всеми силами душите лень и глубоко погружайтесь в разделку мяса!

Про то, как делать правильный расчет цен в мясном магазине напишу в следующей статье, так как вопрос тоже не простой.

 

Понравилась статья?

Тогда подписывайтесь на обновления блога,

чтобы не пропустить новые статьи по мясному бизнесу:

Введите свой email адрес: