Холодец в ассортименте мясного магазина: преимущества + проверенный рецепт

Недавно заезжал на фермерскую ярмарку в Химках, обычно закупаю там масла холодного ручного отжима. Там есть увлеченный своим делом человек, который прямо на рынке с помощью маслопрессов из правильных семян давит шикарное масло: кунжутное, подсолнечное, тыквенное и еще кучу других видов.

Очень уважаю такой подход, когда человек с душой делает свое дело, поэтому мне не лень приехать в другой район Москвы за его продукцией.

На этой же ярмарке увидел очередь за фермерскими овощами и фруктами. ОЧЕРЕДЬ! В Москве!
Встал, купил, попробовал, все ясно — реально фермерские продукты с обалденным вкусом.

Сразу вспомнил свой холодец, как первый раз варили, переживали, тестировали вкус и счастливый момент, когда пошли первые восхищенные отзывы от покупателей и уже через несколько дней образовалась очередь!

Решил поделиться с вами этим рецептом.

Надо ли делать холодец в мясном магазине?

Если вы еще не делаете холодец в своем мясном магазине, то даже при полном отсутствии производственных возможностей, это не оправдание!

Холодец — это супер блюдо во всех отношениях! И для клиентов, и для мясного магазина. Холодец людям хочется круглый год, если долго его не ел, можешь съесть с хренком или горчицей за раз целый кг, на любом празднике редко какой стол обходится без него.

Про Новый Год даже не говорю, лытки в этот период улетают огромными объемами.

Несмотря на то, что многие готовят холодец дома сами, это дело хлопотное и клиентов на классный домашний холодец всегда навалом.

Для нас это замечательная возможность выгодно продавать свиные головы, свиные и говяжьи лытки, кучу разного неформатного мяса которое потеряло вид, а также в холодец можно перерабатывать некоторые готовые деликатесы, срок продажи которых подходит к концу.

Сам не проданный холодец можно замораживать и обратно размораживать (в рецепте ниже написано, как это правильно делать), также можно повторно разогревать и заново охлаждать, обновлять так сказать, можно и в тушенку пустить, и в колбасу, это однозначно классная позиция!

С производством холодца хлопот особых нет, можно сделать очень большой объем за короткое время, причем делать можно где угодно, хоть на электрической плитке в магазине, хоть дома. В этом вопросе не надо быть принципиальным перфекционистом (начну делать только после оформления всех документов, после найма технолога, после правильной отделки помещения и т.д.).

Главная задача, чтобы он у вас был вкусный, и был каждый день. Хоть из подполы его продавайте, но делайте, прибыль от него окупает любые неудобства и помогает вылазить на более высокий уровень.

Проверенный рецепт холодца

Вот проверенный рецепт как сделать вкусный и прибыльный холодец для магазина, за которым люди выстраиваются в очередь:

Для приготовления холодца можно использовать любое мясо: говядину, свинину, птицу.

Вкуснее всего холодец получается из смешанного мяса, например, свиная голова и говядина на косточке, свиная голова и домашняя жилистая курица, говяжья ножка и свиные рульки. Вариантов может быть много, по факту готовить можно из того, что приходит в некондиционный вид, еще не пропало, но уже не смотрится на витрине.

При подборе мяса нужно соблюдать несколько принципов:

— основу холодца должна составлять какая-то жилистая часть: говяжья нога, свиная голова, свиные ножки, говяжьи хвосты.

— обязательно положите что-то мясистое: говяжью голяшку (переднюю лытку), свиную рульку, кусок жесткой говядины, например, шею, первый кусок от задней лытки, курицу/индейку (работая с мясом индейки, важно знать, что индейку нужно вымачивать в соленом рассоле минимум 2-3 часа при комнатной температуре).

Для того чтобы холодец хорошо застывал, на 1 кг жилистых частей можно брать не более 0,5 кг мясистых.

Закладывая мясо, нужно очень хорошо все очистить, убрать все волоски, подпалины, осколки костей (чтобы не было осколков костей используйте пилу), из головы убрать щеки и мозги.

Затем все мясо, ножки закладываем в большую кастрюлю.
Соотношение воды к мясу – 2 к 1, то есть воды в 2 раза больше мяса.

Заливаем водой так, чтобы полностью покрыть мясо, доводим до кипения, сливаем первую воду. Вода на этой стадии содержит всю грязь, оставшуюся на кусках мяса.

Затем снова заливаем чистой водой, доводим до кипения, ставим на средний огонь, и снимаем пену шумовкой до тех пор, пока она образовывается.

После того как пена перестанет выделяться, к мясу нужно добавить почищенную целую морковь, 2 средних луковицы с шелухой, лавровый лист 3-4 шт, перец горошком 4-5 шт.
Пока не солить. Убавить огонь до минимума. Закрыть крышкой и оставить томится (еле-еле булькать) на 5-6 часов.

Это важно – холодец кипеть на сильном огне не должен. По мере того как холодец варится, может выкипать вода, ее можно и нужно добавлять.

За 2 часа до окончания варки холодец можно посолить.

Когда мясо начнет отходить от костей, вынуть шумовкой все мясо, разобрать: убрать все кости, мясо разделить на волокна – на небольшие кусочки, шкуру порезать мелко, хрящики – оставить, порубить меленько, покрошить мелко или выдавить чеснок, нарезать красиво морковь (кружками или кубиками).

Если мясо не очень презентабельное его можно прокрутить в мясорубке, это нормальная практика, так делают. В частности, можно прокрутить шкуру, жилы, хрящи.

Бульон процедить через мелкое сито или марлю, чтобы убрать мелкие косточки, лаврушку, перец горошком, пенку некрасивую и все остальное. Бульон должен быть прозрачным и светлым по цвету.
Поэтому шаг с процеживанием пропустить нельзя.

Затем нужно разложить в порционные блюда на дно мясо разных видов, давленный или мелко нарезанный чеснок, 4-5 кусочков вареной моркови: кружками или квадратиками, залить процеженным остуженным бульоном (если залить мясо с чесноком и морковью горячим бульоном, чеснок может позеленеть, это не значит, что он испорчен, есть можно, но вид – не тот).

Пропорция следующая: 2/3 мяса — 1/3 бульона.
Потом поставить в холодное место (холодильник) на 6 часов. Не ставьте холодец в морозильник или на улицу.

Если по каким-то причинам холодец не застывает, его можно «спасти» при помощи желатина.
Выложите весь холодец обратно в кастрюлю, разведите желатин с водой в отдельном стакане по инструкции, которая есть на пачке желатина, подогрейте холодец на очень маленьком огне, добавляйте понемногу желатин и снова разливайте по формам.

Вкус это не испортит, но в постоянную практику желатин вводить не стоит. Если холодец не застыл, значит было мало жилистых частей, связок, либо им не хватило времени полностью раствориться в ходе варки.
А значит, на вкус холодец будет не густой и насыщенный, а немного водянистый. Поэтому желатин – это скорая помощь, а не постоянная практика.

Если вам нужно заморозить холодец в лед, в морозильнике, то потом, чтобы его разморозить нужно его просто достать и поставить в холодильник, он оттает сам и не даст воду.

Иногда бывает, что холодец что называется «плывет» при размораживании в холодильнике. В этом случае поможет повторное кипячение в кастрюле, затем разливание по формам и охлаждение в холодильнике.

В качестве форм лучше всего использовать прозрачные пластиковые пищевые контейнеры для холодного (они так и называются в продаже) объемом 350, 500 и 700 мл.

Выбирайте контейнеры с крышкой. Подходят как круглые, так и прямоугольные.
Контейнеры для горячего конечно выглядят презентабельнее и теплый холодец в них разливать было бы правильнее, но они стоят существенно дороже.
Поэтому проще взять контейнеры для холодного и заливать уже подостывший холодец.

Успешных продаж!

P.S. И это всего один деликатес, но мощный и с правильным вкусом, и поэтому за ним очередь!
Представьте, что будет если вы добавите еще немного вкуснотищи: сальтисон, тушенка, паштет, буженина, рулеты из сала, колбаса печеночная.

На все это и еще кучу чего другого в моем Основном Курсе «Золотые Секреты Мясников 2.0» есть такие же классные и проверенные продажами рецепты!

Кроме того, если вы еще не читали книгу «50 вопросов и ответов по мясному магазину» рекомендую скачать (бесплатно) и ознакомиться. В этой книге я собрал ответы на самые частые вопросы из тех, что мне задают:

— О прибыли мясного магазина, окупаемости и вложениях;
— Какие документы нужны для открытия?
— О сезонности в мясном магазине, в частности падает ли спрос летом?
— Насколько сильна конкуренция в мясном бизнесе и как в ней выживать новичку?
— Обязательно ли нанимать мясника/рубщика или можно брать готовые куски у поставщика?
— Как правильно рассчитать отпускные цены, бизнес в целом?
— Как найти помещение под мясной?

И еще много таких вопросов! В общем скачивайте книгу здесь.