Отвечу на этот вопрос как действующий практик — не буду кидаться необоснованными цифрами и якобы существующей нормой прибыли, все это дилетантский и не предметный подход. Прибыль мясного магазина зависит от очень многих факторов, в одном и том же месте у двух разных людей будет разная прибыль. Это вопрос зрелости предпринимателя.

Профессиональный подход – это считать каждое отдельно взятое место и стараться учитывать максимальное количество факторов. По сути, вычислить, сколько можно зарабатывать — это математическая задача, и подходить к ней нужно дотошно и без эмоций.

 

Прибыль в первую очередь зависит не от площади мясного магазина, а от проходимости.

Даже торгуя очень маленьким ассортиментом, чего я сильно не рекомендую, но тем не менее, даже на одной курице или на одной сырой говядине или свинине прибыль будет приличной если проходимость выше 5000-6000 человек за рабочий день.

Чтобы более конкретно рассчитать какая возможна прибыль в таком месте на такой проходимости нужно выяснить качество потока. Чем больше людей идущих мимо дверей магазина живет в непосредственной близости, тем процент покупателей от потока (конверсия) выше. Если много студентов, офисных работников, других, так сказать, транзитников, то конверсия будет минимальной.

За основу для расчетов можно брать мои статистические данные: 1,1% от потока — это минимальный процент, 2,4% — средний и 3,8% — максимальный.

Помимо этой характеристики потока есть еще покупательская способность, она сильно может отличаться в разных районах, средний чек бабушек на окраинах в 5-7 раз будет ниже центральных районов города со средним классом.

 

Следующие важные факторы в расчетах возможной прибыли: это широта ассортимента и площадь магазина.

Зависимость следующая: чем у вас меньше ассортимент,  тем конверсия потока ниже. Если у вас всего один вид мяса, то не надо рассчитывать, что 3,8% от 6000 человек, проходящих рядом с магазином станут вашими покупателями. Правильнее считать, что ваша максимальная конверсия — это 1,1%.

Если ассортимент у вас широкий, то конверсия будет повышаться. В этом случае можно рассчитывать на 2,4%. А если же у вас ассортимент с максимальным количеством позиций и вы управляете ими как виртуоз, чтобы ничего не пропало, то тогда смело можно рассчитывать на 3,8% клиентов от всего потока.

 

Таким образом, на потоке в 6000 человек в день получаем следующие цифры по клиентам:
максимум: 6000*3,8%/100 = 228 человек
среднее: 6000*2,4-100 = 144 человека
минимум: 6000*1,1/100 = 66 человек

Площадь магазина не играет такой значительной роли как ассортимент. По большому счету ассортимент — это король магазина. Сможете на 20 квадратных метрах разместить тот же ассортимент, что у других размазан на 100 квадратов, тогда у вас будет такая же выручка. Главное не делать склад из магазина.

 

Далее для расчетов нам надо выяснить средний чек в том районе города, где вы рассматриваете помещение.

Это задача достаточно трудоемкая, поэтому в расчетах я часто использую среднее количество килограмм покупаемого мяса и среднюю розничную цену мяса по городу или району.

Эти цифры дают почти такую же картину как и средний чек, очень близкие к реальности данные.

В среднем каждый клиент покупает 1,5 кг мяса (это усредненная расчетная величина), среднюю розничную цену вам нужно высчитывать в каждом районе отдельно.

Усредненный метод следующий: складываете 4-5 цен, которые видите на витрине на чистую мякоть и куски мяса с костью и делите на количество сложенных цен, затем полученное число делите на коэффициент 1,12 чтобы учесть те цены, по которым продаются дешевые позиции (лытки, кости и т. д.).

К примеру, это выглядит вот так: 325 + 275 + 315 + 290 = 1205/4 = 301,25/1,12 = 269
Сейчас для расчетов возьмем 270 рублей за килограмм.

Умножаем 1,5 кг на полученное количество клиентов и получаем количество мяса проданного за день:
максимум: 1,5*228 = 342 кг
среднее: 1,5*144 = 216 кг
минимум: 1,5*66 =  99 кг

Затем умножаем эти данные на среднюю розничную цену по району и получаем выручку за день, которую мы с большой долей вероятности будем иметь в данном месте:
максимум: 270*342 = 92 340 рублей
среднее: 270*216 = 58 320 рублей
минимум: 270*99 = 26 730 рублей

 

Далее считаем грязную прибыль: от выручки отнимаем себестоимость мяса.

Поскольку точных цифр по себестоимости у нас быть не может, так как мы считаем не продажу туши мяса, а общую выручку, то используем процент прибыли.

Если вы работаете технологично, правильно разделываете, мясо усыхает мало, у вас не воруют сотрудники, то вы можете достаточно уверенно рассчитывать на 20% прибыли от выручки.

Итак, считаем грязную прибыль за день и за месяц, воскресенье из расчетов убираем, как слабый или выходной день:
максимум: 92340*20/100 = 18 468 рублей в день и 480 168 рублей в месяц
среднее: 58320*20/100 = 11 664 рублей в день и 303 264 рубля в месяц
минимум: 26730*20/100 = 5346 рублей в день и 138 996 рублей в месяц

Эти суммы — это прибыль без вычета зарплат, аренды и других накладных расходов, то есть это еще не чистая прибыль, которую мы можем положить себе в карман.

Аренда и зарплаты в разных городах сильно различаются, это понятно, но опять-таки для усредненных расчетов и понимания перспективы места возьмите за основу 2 цифры: минимальные и средние показатели по затратам для магазина площадью 20-50 кв.м
Минимальные расходы в месяц составят — 70 000 рублей (усредненная цифра).
Средние расходы составят 160 000 рублей.

 

Итого мы получим шесть вариантов чистой прибыли.

Три варианта при минимальных расходах в 70 000 рублей:
максимальная прибыль: 480168-70000 = 410 168 рублей в месяц
средняя прибыль: 303264-70000 = 233 264 рублей в месяц
минимальная прибыль: 138996-70000 = 68 996 рублей в месяц

И три варианта при средних расходах в 160 000 рублей:
максимальная прибыль: 480168-160000 = 320 168 рублей в месяц
средняя прибыль: 303264-160000 = 143 264 рублей в месяц
минимальная прибыль: 138996-160000 = -21 004 рублей в месяц

Еще раз сделаю акцент: эти расчеты сделаны на проходимость в 6000 человек за рабочий день магазина. Это высокая проходимость и «одевать» эти данные на любое место нельзя. Вам нужно каждый раз в каждом новом месте считать вашу реальную проходимость.

В конечном итоге реальная прибыль будет отличаться от расчетной, средние расчеты на то и средние, чтобы нам было на что опираться на старте и подготовить сценарий действий если реальность показала цифры ниже расчетных цифр.

И если какое-то место и помещение еще на этапе расчетов показывает плохие цифры, то ни в коем случае не надо открывать в нем магазин. И никакие обстоятельства (типа: ну это же свое помещение; да мы встанем сами и не надо платить зарплату) здесь не оправдание и не помощь.

Не надо витать в облаках и возлагать надежды на то, что уж вы то со своими талантами, красивыми глазами и прочим раскачаете это место.

Расчеты должны идти в первую очередь, это и есть профессиональный и успешный подход к старту бизнеса. К каждому району и потоку надо походить индивидуально. Никаких фантазий и домыслов, типа — «одна баба сказала» здесь быть не должно, только сухой предметный расчет, основанный на статистических данных, взятых из практики.

Подробную технологию расчета всех параметров места и помещения под мясной магазин вы найдете в 28-ми страничном руководстве по поиску и подбору помещений, которое входит в мой Основной Курс «Золотые Секреты Мясников 2.0»