Лого
Все о работе мясного магазина

Откуда же берется убыток в мясном магазине, если у нас такой большой оборот?

Откуда же берется убыток в мясном магазине, если у нас такой большой оборот?
  • 302 просмотров

Ну очень непростое это дело — математика мясного магазина.

Я в своих статьях под разными углами рассматривал этот вопрос, и даже сайт специальный сделал, где можно точно посчитать прибыль и правильные цены для розничной продажи мяса.

Тем не менее, пробелы в понимании все же есть. Понятийные аппараты у всех разные…

Разберу этот вопрос с еще одной стороны.

Покажу как в процессе разделки и продажи вырастает ваша закупочная цена. Если правильно выражаться, это называется себестоимость мяса, но я буду по-простому.

Разберем на примере недельных продаж.

Купили за неделю 2 туши говядины по 190 руб.: (200 + 200) * 190 = 76000 руб.

Чтобы посчитать потери нам нужно знать усушку за неделю и выходы неликвидных позиций (жир, кости, обрезки), то есть того, что будет продано намного дешевле закупочной цены.

В процессе разделки мяса у нас вышло 26,8 кг костей, 4,8 кг обрезков, 10 кг жира, итого 41,6 кг неликвида.

В процессе продажи усохло 18 кг.

Таким образом, по факту мы имеем для продажи вот такое количество мяса:

400 кг — 18 кг (усушка) — 41,6 кг (неликвид) = 340,4 кг

Все неликвидные позиции нам обошлись в 7904 рубля (26,8+4,8+10*190 руб.).

Когда мы их продадим, мы получим следующую сумму:

26,8 кг костей * 30 руб. = 804 руб.

4.8 кг обрезков * 20 руб. = 96 руб.

10 кг жира * 10 руб. = 100 руб.

Итого: 804+96+100 = 1000 руб.

То есть купили за 7904 рубля, продали за 1000, чистая потеря составляет 6904 рубля.

Плюс потеря за счет усушки равна 3420 рублям (18 кг * 190 руб.).

Эти цифры мы будем отбивать за счет оставшегося мяса, поэтому «сажаем» эти потери на него:

(6904 + 3420) / 340,4 = 30,33 рубля.

То есть каждый кг оставшегося для продажи мяса стал нам стоить на 30,33 рубля дороже.

В итоге закупочная цена выросла до 220,33 рублей (190 + 30,33).

Поэтому каждая позиция, которая продается ниже этой цены (220,33 р), идет в убыток и потери ложатся на другие позиции. И это не только лытки, всегда есть неочевидные позиции, которые стоят ниже себестоимости мяса. У кого-то ребра стоят 210 руб., у кого-то фарш 220 руб.

Это я описал нормальную ситуацию по разделке, когда мясник более-менее знает свое дело.

А если выходы неликвидных позиций вырастут, вырастут и потери на них, закупочная цена еще увеличится.

Возникает вопрос: «кто же станет в здравом уме увеличивать выходы неликвида?»

Так если многие тушу продают целую неделю, то у них просто нет вариантов, приходится вырезать из кусков кости и пускать мясо на фарш. А это двойной удар – потери и на костях, и на фарше.

Вот здесь и становится понятным, почему часто фарш, полученный с туши, является позицией невыгодной.

Многие недоумевают: «я же купил мясо по 190 руб., а фарш стоит 220 руб., 30 рублей прибыли с одного кг…»

Так в итоге-то он обошелся нам по самым оптимистичным расчетам в 220,33 рубля!

Вдобавок к этому, при долгой продаже вырастает и усушка!

Таким образом, если продавать тушу около недели, даже особо не тупя в разделке, итоговая закупочная цена (себестоимость мяса) дойдет до 238 рублей и мяса, за счет которого можно отбить потери, останется 314 кг.

Средневзвешенная продажная цена при этих цифрах будет 250 рублей.

То есть выручка получится 78500 руб. (314 кг * 250 руб.), минус 76000 руб., которые потратили на закуп = 2500 рублей прибыль. Еще около 1000 рублей зависнет в неликвидных позициях, но поскольку их продажи сильно растянуты во времени этой цифрой можно пренебречь.

Итого 2500 рублей за неделю, 357 руб. в день, этого хватит, пожалуй, на коммунальные.

Если ошибки в разделке мяса будут более грубые, понятно, что получится глухой убыток.

Ошибки в разделке — вообще очень коварная штука, даже быстрая продажа мяса их может не исправить. Достаточно часто я вижу ситуацию, когда туша продается за день, усушка и переводы кусков в более дешевые позиции минимальны, а прибыли все равно нет.

То есть выходы неликвидных позиций настолько высоки, что в итоге себестоимость приближается к средней продажной цене. И человек никак не может понять, почему при нормальных ценах на мясо у него ничего не остается.

Что дает это понимание? Точнее, что должно давать?

В первую очередь ясное видение реальной картины, а не многомесячные догадки и иллюзии.

Отсюда как следствие должно появиться яростное желание найти варианты продавать мясо гораздо быстрее и начать работать над процессом разделки детально и вдумчиво, именно детально и именно вдумчиво.

Вроде очевидные вещи, даже без расчетов в начале работы я догадывался об этих выводах, но только когда вот так наглядно смог все посчитать, я начал работать над исправлением ситуации в мясном магазине по-настоящему.

Похожие статьи:
    Обязательно прочтите эти «мясные» истории! (Лучшее за 2015 год)
    Обязательно прочтите эти «мясные» истории! (Лучшее за 2015 год)
    Может если нет нормального мясного магазина в городе, то это тут никому не надо?
    Может если нет нормального мясного магазина в городе, то это тут никому не надо?
Комментариев к статье: 6
  • Антон
    16-02-18

    Спасибо. Голые кости откуда? Если мы обвалку не делали

    • aleksandrkerimov
      23-02-18

      Антон, добрый день. Я уже ответил откуда берутся голые кости.
      Вы в магазине торгуете или на рынке?

      Если в магазине разделку делаете, то вы с первого раза увидите что у вас после розничной разделки остаются кости, часть из них мы делаем полностью голыми, часть с небольшим количеством мяса оставляем, чтобы продавать по более высокой цене.

      Если у вас рыночная (базарная разделка), то там костей после разруба почти не остается, но это совсем грубая работа, клиенты за такое спасибо не говорят обычно.
      Поэтому даже с базарной разделкой кости будут оставаться.

  • Антон
    06-02-18

    Здравствуйте. Откуда 26,8 кг костей ? Непойму что это за кости какие откуда

    • aleksandrkerimov
      09-02-18

      Антон, смотрите: в 2 тушах говядины общим весом 400 кг если их полностью обвалить на мясо будет 19-23% костей (1 и 2 категория упитанности).
      То есть в 400 кг туши 76-92 кг костей.
      В розничном магазине мы делаем не обвалку, а розничную разделку, где часть костей продается в кусках мяса, по цене мяса и голых костей в итоге получается меньше, около 26-28 кг, как я и писал в статье.

  • aleksandrkerimov
    03-12-15

    Олег, это базовый вопрос, решается очень просто, если вам все понятно с расчетами и ценами, то эту задачу вы должны как дважды два решить…
    Вариантов подложек сейчас много, можно использовать обычную марлю, вафельные полотенца, универсальную хозяйственную тряпку в рулонах, профессиональные абсорбирующие вкалдыши для мяса и рыбы и наконец, очень нестандартное, но классное и дешевое решение — теплоизоляционная подложка под ламинат.

  • олег
    03-12-15

    это всё понятно где купить впитывающий материл который кладут под куски мяса,без него мясо долго не лежит,теряет цвет

Добавить комментарий
  • :|
  • :x
  • :shock:
  • :oops:
  • :mrgreen:
  • :lol:
  • :idea:
  • :evil:
  • :cry:
  • :cool:
  • :arrow:
  • :???:
  • :?:
  • :!:
banner
banner
banner
Отзывы клиентов:
Объявления

Популярное на блоге:

Какие нужны разрешительные документы, чтобы открыть мясной магазин?
Какие нужны разрешительные документы, чтобы открыть мясной магазин?
Как использовать сертификаты для повышения доверия к вашему мясному магазину?
Как использовать сертификаты для повышения доверия к вашему мясному магазину?
Может если нет нормального мясного магазина в городе, то это тут никому не надо?
Может если нет нормального мясного магазина в городе, то это тут никому не надо?