Лого
Все о работе мясного магазина

Откуда же берется убыток в мясном магазине, если у нас такой большой оборот?

Откуда же берется убыток в мясном магазине, если у нас такой большой оборот?
  • 826 просмотров

Ну очень непростое это дело — математика мясного магазина.

Я в своих статьях под разными углами рассматривал этот вопрос, и даже сайт специальный сделал, где можно точно посчитать прибыль и правильные цены для розничной продажи мяса.

Тем не менее, пробелы в понимании все же есть. Понятийные аппараты у всех разные…

Разберу этот вопрос с еще одной стороны.

Покажу как в процессе разделки и продажи вырастает ваша закупочная цена. Если правильно выражаться, это называется себестоимость мяса, но я буду по-простому.

Разберем на примере недельных продаж.

Купили за неделю 2 туши говядины по 190 руб.: (200 + 200) * 190 = 76000 руб.

Чтобы посчитать потери нам нужно знать усушку за неделю и выходы неликвидных позиций (жир, кости, обрезки), то есть того, что будет продано намного дешевле закупочной цены.

В процессе разделки мяса у нас вышло 26,8 кг костей, 4,8 кг обрезков, 10 кг жира, итого 41,6 кг неликвида.

В процессе продажи усохло 18 кг.

Таким образом, по факту мы имеем для продажи вот такое количество мяса:

400 кг — 18 кг (усушка) — 41,6 кг (неликвид) = 340,4 кг

Все неликвидные позиции нам обошлись в 7904 рубля (26,8+4,8+10*190 руб.).

Когда мы их продадим, мы получим следующую сумму:

26,8 кг костей * 30 руб. = 804 руб.

4.8 кг обрезков * 20 руб. = 96 руб.

10 кг жира * 10 руб. = 100 руб.

Итого: 804+96+100 = 1000 руб.

То есть купили за 7904 рубля, продали за 1000, чистая потеря составляет 6904 рубля.

Плюс потеря за счет усушки равна 3420 рублям (18 кг * 190 руб.).

Эти цифры мы будем отбивать за счет оставшегося мяса, поэтому «сажаем» эти потери на него:

(6904 + 3420) / 340,4 = 30,33 рубля.

То есть каждый кг оставшегося для продажи мяса стал нам стоить на 30,33 рубля дороже.

В итоге закупочная цена выросла до 220,33 рублей (190 + 30,33).

Поэтому каждая позиция, которая продается ниже этой цены (220,33 р), идет в убыток и потери ложатся на другие позиции. И это не только лытки, всегда есть неочевидные позиции, которые стоят ниже себестоимости мяса. У кого-то ребра стоят 210 руб., у кого-то фарш 220 руб.

Это я описал нормальную ситуацию по разделке, когда мясник более-менее знает свое дело.

А если выходы неликвидных позиций вырастут, вырастут и потери на них, закупочная цена еще увеличится.

Возникает вопрос: «кто же станет в здравом уме увеличивать выходы неликвида?»

Так если многие тушу продают целую неделю, то у них просто нет вариантов, приходится вырезать из кусков кости и пускать мясо на фарш. А это двойной удар – потери и на костях, и на фарше.

Вот здесь и становится понятным, почему часто фарш, полученный с туши, является позицией невыгодной.

Многие недоумевают: «я же купил мясо по 190 руб., а фарш стоит 220 руб., 30 рублей прибыли с одного кг…»

Так в итоге-то он обошелся нам по самым оптимистичным расчетам в 220,33 рубля!

Вдобавок к этому, при долгой продаже вырастает и усушка!

Таким образом, если продавать тушу около недели, даже особо не тупя в разделке, итоговая закупочная цена (себестоимость мяса) дойдет до 238 рублей и мяса, за счет которого можно отбить потери, останется 314 кг.

Средневзвешенная продажная цена при этих цифрах будет 250 рублей.

То есть выручка получится 78500 руб. (314 кг * 250 руб.), минус 76000 руб., которые потратили на закуп = 2500 рублей прибыль. Еще около 1000 рублей зависнет в неликвидных позициях, но поскольку их продажи сильно растянуты во времени этой цифрой можно пренебречь.

Итого 2500 рублей за неделю, 357 руб. в день, этого хватит, пожалуй, на коммунальные.

Если ошибки в разделке мяса будут более грубые, понятно, что получится глухой убыток.

Ошибки в разделке — вообще очень коварная штука, даже быстрая продажа мяса их может не исправить. Достаточно часто я вижу ситуацию, когда туша продается за день, усушка и переводы кусков в более дешевые позиции минимальны, а прибыли все равно нет.

То есть выходы неликвидных позиций настолько высоки, что в итоге себестоимость приближается к средней продажной цене. И человек никак не может понять, почему при нормальных ценах на мясо у него ничего не остается.

Что дает это понимание? Точнее, что должно давать?

В первую очередь ясное видение реальной картины, а не многомесячные догадки и иллюзии.

Отсюда как следствие должно появиться яростное желание найти варианты продавать мясо гораздо быстрее и начать работать над процессом разделки детально и вдумчиво, именно детально и именно вдумчиво.

Вроде очевидные вещи, даже без расчетов в начале работы я догадывался об этих выводах, но только когда вот так наглядно смог все посчитать, я начал работать над исправлением ситуации в мясном магазине по-настоящему.

Похожие статьи:
Комментариев к статье: 6
  • Антон
    16-02-18

    Спасибо. Голые кости откуда? Если мы обвалку не делали

    • aleksandrkerimov
      23-02-18

      Антон, добрый день. Я уже ответил откуда берутся голые кости.
      Вы в магазине торгуете или на рынке?

      Если в магазине разделку делаете, то вы с первого раза увидите что у вас после розничной разделки остаются кости, часть из них мы делаем полностью голыми, часть с небольшим количеством мяса оставляем, чтобы продавать по более высокой цене.

      Если у вас рыночная (базарная разделка), то там костей после разруба почти не остается, но это совсем грубая работа, клиенты за такое спасибо не говорят обычно.
      Поэтому даже с базарной разделкой кости будут оставаться.

  • Антон
    06-02-18

    Здравствуйте. Откуда 26,8 кг костей ? Непойму что это за кости какие откуда

    • aleksandrkerimov
      09-02-18

      Антон, смотрите: в 2 тушах говядины общим весом 400 кг если их полностью обвалить на мясо будет 19-23% костей (1 и 2 категория упитанности).
      То есть в 400 кг туши 76-92 кг костей.
      В розничном магазине мы делаем не обвалку, а розничную разделку, где часть костей продается в кусках мяса, по цене мяса и голых костей в итоге получается меньше, около 26-28 кг, как я и писал в статье.

  • aleksandrkerimov
    03-12-15

    Олег, это базовый вопрос, решается очень просто, если вам все понятно с расчетами и ценами, то эту задачу вы должны как дважды два решить…
    Вариантов подложек сейчас много, можно использовать обычную марлю, вафельные полотенца, универсальную хозяйственную тряпку в рулонах, профессиональные абсорбирующие вкалдыши для мяса и рыбы и наконец, очень нестандартное, но классное и дешевое решение — теплоизоляционная подложка под ламинат.

  • олег
    03-12-15

    это всё понятно где купить впитывающий материл который кладут под куски мяса,без него мясо долго не лежит,теряет цвет

Добавить комментарий
  • :|
  • :x
  • :shock:
  • :oops:
  • :mrgreen:
  • :lol:
  • :idea:
  • :evil:
  • :cry:
  • :cool:
  • :arrow:
  • :???:
  • :?:
  • :!:
banner
banner
banner
Отзывы клиентов:
Объявления

Популярное на блоге:

Производство мясных полуфабрикатов для собак. Что это за бизнес?
Производство мясных полуфабрикатов для собак. Что это за бизнес?
Какие нужны разрешительные документы, чтобы открыть мясной магазин?
Какие нужны разрешительные документы, чтобы открыть мясной магазин?
Как использовать сертификаты для повышения доверия к вашему мясному магазину?
Как использовать сертификаты для повышения доверия к вашему мясному магазину?
Может если нет нормального мясного магазина в городе, то это тут никому не надо?
Может если нет нормального мясного магазина в городе, то это тут никому не надо?