Лого
Разделка мяса

Как разделывать тушу говядины для продажи под заказ?

Как разделывать тушу говядины для продажи под заказ?
  • 17124 просмотров

Бывает покупатели в магазине, чтобы сэкономить хотят купить полтуши или тушу говядины на 2-3 семьи и просят разделать ее пропорционально, чтобы никого не обидеть, так сказать.

Одно время я отказывал, потому что никак не мог придумать такую схему разделки, где каждому заказчику доставалось бы всех позиций поровну.

По той же причине я отказался продавать мясо с доставкой на дом, то есть когда работаешь без магазина, по схеме: собрал заказы, купил, разделал тушу, доставил.

Задачка решилась после того как в одном канадском магазине я увидел оптовые «семейные» пакеты с мясом. После нескольких экспериментов я пришел к следующей схеме разделки.

В одном заказе (пакете) должны быть вот такие позиции:

мякоть на жарку, мякоть на варку, стейки двух видов (рибай и тибоун), ребра, грудинка, фарш, кости и лытка. Это все продается по одной цене. Суть такой схемы продажи именно в том, чтобы продать максимально выгодно по мелкооптовой цене.

Разделка туши выглядит следующим образом:

Короткая задняя ляжка (без поясницы) — полностью и аккуратно обваливаем на мякоть. Получается куча мякоти, кости, лытка, жир и пленки. Мякоть делим на две кучи — та, что выше коленного сустава, это мясо для жарки, та, что ниже — мясо для варки и тушения. Кости напиливаем (рубим) помельче (чтобы входили в кастрюлю) и убираем в отдельную кучу. Пленки, так же как и большая часть жира это отход, в продажу с доставкой они не идут. Меньшая часть жира уйдет на фарш. Лытка может быть напилена на мелкие куски и перенесена в разряд костей (это в том случае, когда заказчиков много и 4 лытки не получается разделить пропорционально).

Шея — полностью обваливаем на мякоть. Получается мякоть на варку (ее откладываем к общей куче мякоти), сухожилия и мясистая кость — мясо на кости можно оставить, а можно срезать, если для заказа нужно больше фарша. Кость так же напиливаем на более мелкие куски и складываем в общую кучу костей.

Лопатка — отрезаем лытку (голяшку) и оставшуюся часть обваливаем на мякоть, часть мякоти, где меньше сухожилий и пленок уходит в кучу с мякотью на жарку, остальное — мякоть на варку. Мясистую лытку можно либо полностью обвалить на кость и мясо на варку, либо напилить помельче, в зависимости от желания покупателей.

Коробка и поясница — на уровне 7-8 ребра, если считать от шеи, отрезаем красивые стейки рибай, делим их по одному ребру, ребро делаем короткое. Грудинку тоже делаем короткой и делим по одному ребру. Ребра напиливаем или рубим на удобные для жарки куски. Мясистые стейки, которые идут от шеи до стейков рибай, полностью обваливаем на мякоть — это мякоть на варку. Пашину, так же как и все мелкие кусочки мякоти с туши пускаем на фарш. Поясничные стейки (тибоун) напиливаем по одному позвонку.

После разделки мяса взвешиваем каждую кучу одинаковых позиций и делим на количество заказчиков, затем все упаковываем.

Упаковка — так как это продажа с доставкой на упаковке должно быть написано, что в каком мешке лежит, так же она должна выглядеть аккуратно и сохранять товарный вид мяса. Самый практичный способ это упаковать каждую из позиций в пергаментную бумагу и подписать. Важная тонкость — чтобы мясо не позеленело между мелкими кусками мякоти, стейками и везде где есть контакт мяса с мясом надо прокладывать слой бумаги и только потом заворачивать в кусок бумаги побольше.

Упаковка для мяса - бумага

Бумага для мяса - лучшая упаковка

 

 

 

 

Мясо, упакованное в бумагу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ну и собственно сама продажа — очень важно четко обрисовать покупателю, что именно приедет к нему после заказа. Лучше это сделать на примере пакетов, указывая, сколько кг каждой позиции туда входит. В процентном соотношении указывать не надо, это не наглядно. Покупают быстрее, когда все ясно без дополнительных вопросов. То есть, в местах рекламы вешаем внятное и однозначное предложение.

 

Хороших продаж!

Похожие статьи:
Комментариев к статье: 10
  • aleksandrkerimov
    03-12-15

    Денис, рад вашим успехам! Наборов должно быть несколько. Если тяжело в плане переработки формировать наборы с маленьким весом, то можно сделать всего два набора: 7-8 кг и 15-17 кг. Это наиболее удобные варианты для клиентов.

  • Денис
    03-12-15

    Александр здравствуйте. Огромное спасибо за статью! Сейчас работаем именно по схеме предзаказа. Вот наш сайт.
    Сами разрабатывали наборы. Какой вес набора Вы считаете оптимальным? Или, возможно, несколько наборов разного веса.

  • Заур
    27-10-14

    Александр! Доброго времени суток! можно Ваш личный Email пожалуйста.

  • Dana Corbett
    04-06-13

    Hi, nice article. I really like it!

  • Дарья
    28-05-13

    А какую наценку вы делаете при такой разделке?

    • aleksandrkerimov
      29-05-13

      Дарья, в среднем выходит 20-25% прибыли с туши, но это при аккуратной разделке, когда потери идут на уровне 1,8-2,5% от веса. Цена на все куски в круговую ставится одна и она должна быть выше, чем самые дешевые позиции в обычной разделке (ребра, грудинка). Удобнее всего считать на сайте meatprofit.ru — разделываете тушу, вносите вес того, что идет в отход и общий вес разделанного мяса (в одну строку в круговую), ставите одну цену и смотрите какой процент прибыли получаете на ней, и дальше уже регулируете процент до приемлемого.

  • Вальтер
    27-05-13

    Спасибо, Александр, хорошая идея
    С уважением, Вальтер.

  • Магеррам
    27-05-13

    Спасибо Александр, были такие моменты. полезная информация!

  • Наталья
    26-05-13

    Александр, спасибо огромное за эту статью!!! мы с мужем давно бились над этой проблемой как бы так все разделать чтобы никого не обидеть и прибыль получить. теперь все понятно, будем пробовать вашу технологию

Добавить комментарий
  • :|
  • :x
  • :shock:
  • :oops:
  • :mrgreen:
  • :lol:
  • :idea:
  • :evil:
  • :cry:
  • :cool:
  • :arrow:
  • :???:
  • :?:
  • :!:
banner
banner
banner
Отзывы клиентов:
Объявления

Популярное на блоге:

Производство мясных полуфабрикатов для собак. Что это за бизнес?
Производство мясных полуфабрикатов для собак. Что это за бизнес?
Какие нужны разрешительные документы, чтобы открыть мясной магазин?
Какие нужны разрешительные документы, чтобы открыть мясной магазин?
Как использовать сертификаты для повышения доверия к вашему мясному магазину?
Как использовать сертификаты для повышения доверия к вашему мясному магазину?