Лого
Все о работе мясного магазина

Как разделывать тушу говядины для продажи под заказ?

Как разделывать тушу говядины для продажи под заказ?
  • 15706 просмотров

Бывает покупатели в магазине, чтобы сэкономить хотят купить полтуши или тушу говядины на 2-3 семьи и просят разделать ее пропорционально, чтобы никого не обидеть, так сказать.

Одно время я отказывал, потому что никак не мог придумать такую схему разделки, где каждому заказчику доставалось бы всех позиций поровну.

По той же причине я отказался продавать мясо с доставкой на дом, то есть когда работаешь без магазина, по схеме: собрал заказы, купил, разделал тушу, доставил.

Задачка решилась после того как в одном канадском магазине я увидел оптовые «семейные» пакеты с мясом. После нескольких экспериментов я пришел к следующей схеме разделки.

В одном заказе (пакете) должны быть вот такие позиции:

мякоть на жарку, мякоть на варку, стейки двух видов (рибай и тибоун), ребра, грудинка, фарш, кости и лытка. Это все продается по одной цене. Суть такой схемы продажи именно в том, чтобы продать максимально выгодно по мелкооптовой цене.

Разделка туши выглядит следующим образом:

Короткая задняя ляжка (без поясницы) — полностью и аккуратно обваливаем на мякоть. Получается куча мякоти, кости, лытка, жир и пленки. Мякоть делим на две кучи — та, что выше коленного сустава, это мясо для жарки, та, что ниже — мясо для варки и тушения. Кости напиливаем (рубим) помельче (чтобы входили в кастрюлю) и убираем в отдельную кучу. Пленки, так же как и большая часть жира это отход, в продажу с доставкой они не идут. Меньшая часть жира уйдет на фарш. Лытка может быть напилена на мелкие куски и перенесена в разряд костей (это в том случае, когда заказчиков много и 4 лытки не получается разделить пропорционально).

Шея — полностью обваливаем на мякоть. Получается мякоть на варку (ее откладываем к общей куче мякоти), сухожилия и мясистая кость — мясо на кости можно оставить, а можно срезать, если для заказа нужно больше фарша. Кость так же напиливаем на более мелкие куски и складываем в общую кучу костей.

Лопатка — отрезаем лытку (голяшку) и оставшуюся часть обваливаем на мякоть, часть мякоти, где меньше сухожилий и пленок уходит в кучу с мякотью на жарку, остальное — мякоть на варку. Мясистую лытку можно либо полностью обвалить на кость и мясо на варку, либо напилить помельче, в зависимости от желания покупателей.

Коробка и поясница — на уровне 7-8 ребра, если считать от шеи, отрезаем красивые стейки рибай, делим их по одному ребру, ребро делаем короткое. Грудинку тоже делаем короткой и делим по одному ребру. Ребра напиливаем или рубим на удобные для жарки куски. Мясистые стейки, которые идут от шеи до стейков рибай, полностью обваливаем на мякоть — это мякоть на варку. Пашину, так же как и все мелкие кусочки мякоти с туши пускаем на фарш. Поясничные стейки (тибоун) напиливаем по одному позвонку.

После разделки мяса взвешиваем каждую кучу одинаковых позиций и делим на количество заказчиков, затем все упаковываем.

Упаковка — так как это продажа с доставкой на упаковке должно быть написано, что в каком мешке лежит, так же она должна выглядеть аккуратно и сохранять товарный вид мяса. Самый практичный способ это упаковать каждую из позиций в пергаментную бумагу и подписать. Важная тонкость — чтобы мясо не позеленело между мелкими кусками мякоти, стейками и везде где есть контакт мяса с мясом надо прокладывать слой бумаги и только потом заворачивать в кусок бумаги побольше.

Упаковка для мяса - бумага

Бумага для мяса - лучшая упаковка


 

 

 

Мясо, упакованное в бумагу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ну и собственно сама продажа — очень важно четко обрисовать покупателю, что именно приедет к нему после заказа. Лучше это сделать на примере пакетов, указывая, сколько кг каждой позиции туда входит. В процентном соотношении указывать не надо, это не наглядно. Покупают быстрее, когда все ясно без дополнительных вопросов. То есть, в местах рекламы вешаем внятное и однозначное предложение.

 

Хороших продаж!

Похожие статьи:
Комментариев к статье: 10
  • aleksandrkerimov
    03-12-15

    Денис, рад вашим успехам! Наборов должно быть несколько. Если тяжело в плане переработки формировать наборы с маленьким весом, то можно сделать всего два набора: 7-8 кг и 15-17 кг. Это наиболее удобные варианты для клиентов.

  • Денис
    03-12-15

    Александр здравствуйте. Огромное спасибо за статью! Сейчас работаем именно по схеме предзаказа. Вот наш сайт.
    Сами разрабатывали наборы. Какой вес набора Вы считаете оптимальным? Или, возможно, несколько наборов разного веса.

  • Заур
    27-10-14

    Александр! Доброго времени суток! можно Ваш личный Email пожалуйста.

  • Dana Corbett
    04-06-13

    Hi, nice article. I really like it!

  • Дарья
    28-05-13

    А какую наценку вы делаете при такой разделке?

    • aleksandrkerimov
      29-05-13

      Дарья, в среднем выходит 20-25% прибыли с туши, но это при аккуратной разделке, когда потери идут на уровне 1,8-2,5% от веса. Цена на все куски в круговую ставится одна и она должна быть выше, чем самые дешевые позиции в обычной разделке (ребра, грудинка). Удобнее всего считать на сайте meatprofit.ru — разделываете тушу, вносите вес того, что идет в отход и общий вес разделанного мяса (в одну строку в круговую), ставите одну цену и смотрите какой процент прибыли получаете на ней, и дальше уже регулируете процент до приемлемого.

  • Вальтер
    27-05-13

    Спасибо, Александр, хорошая идея
    С уважением, Вальтер.

  • Магеррам
    27-05-13

    Спасибо Александр, были такие моменты. полезная информация!

  • Наталья
    26-05-13

    Александр, спасибо огромное за эту статью!!! мы с мужем давно бились над этой проблемой как бы так все разделать чтобы никого не обидеть и прибыль получить. теперь все понятно, будем пробовать вашу технологию

Добавить комментарий
  • :|
  • :x
  • :shock:
  • :oops:
  • :mrgreen:
  • :lol:
  • :idea:
  • :evil:
  • :cry:
  • :cool:
  • :arrow:
  • :???:
  • :?:
  • :!:
banner
banner
banner
Отзывы клиентов:
Объявления

Популярное на блоге:

Какие нужны разрешительные документы, чтобы открыть мясной магазин?
Какие нужны разрешительные документы, чтобы открыть мясной магазин?
Как использовать сертификаты для повышения доверия к вашему мясному магазину?
Как использовать сертификаты для повышения доверия к вашему мясному магазину?
Может если нет нормального мясного магазина в городе, то это тут никому не надо?
Может если нет нормального мясного магазина в городе, то это тут никому не надо?